Se no Brasil comer pão é um hábito relativamente recente, na Europa seu consumo milenar levou à grande variedade de formas e ingredientes com que ele é consumido até hoje. Tradicionalmente considerado comida pobre, o pão tornou-se uma comida sem muito apelo na era do desenvolvimento econômico do pós-guerra mundial, demonizado por décadas de dieta e depreciado por uma produção industrial que tirou sabores, aromas e, principalmente, identidades.
Mas assim como para o vinho, o azeite, o café, a cerveja, o queijo, a água mineral, chegou o sommelier da arte branca: o degustador (2) de pão. Ele avalia a levedação, julga o cozimento, calcula a maturação, estabelece a fragrância.
O que faz a diferença na qualidade do pão é o fermento usado. A indústria (3) usa basicamente o Saccharomyces cerevisiae: quando misturado com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. Em seguida acontece a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado, para que esta transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da mesma.
O pão de melhor qualidade é aquele que usa a fermentação natural. Para obtê-la, mistura-se água e farinha, que darão origem a uma massa ácida na qual onde são encontrados naturalmente, além da cerevisiae, outras espécies de microorganismos do tipo Saccharomyces, como a Exiguus a Ellipsoideus e a Cândida. As peculiaridades organoléticas e fermentativas dos lêvedos naturais variam de acordo com a área geográfica de origem, mecanismo de produção, fatores casuais e o afinamento dado pelo padeiro; elas podem ser modificadas variando os parametros ambientais como temperatura e humidade ou aquels da massa, como a quantidade de água e farinha. Na massa mãe obtida há um equilíbrio entre lêvedos e bactérias e ela é mantida em vida por meio de sucessiva adição de água e farinha: dessa forma os microrganismos que a compõem são alimentados constantemente.
1Junto da uva e da azeitona, o trigo compunha a tríade agrícola do modelo alimentar adotado por gregos e romanos que mais tarde o Catolicismo incorporou em sua liturgia.
2No começo deste mês nasceu o primeiro Instituto Nacional Degustadores de Pão, um organismo que por meio da analise sensorial, pretende promover a qualidade do pão, sua sede se encontra na cidade de Altomonte, no sul da Itália.
3Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB - International Union of Bakers and Bakers-Confectioners - instituiu, oficialmente, o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. A iniciativa tem como objetivo valorizar o produto lembrando sua importância na composição da alimentação diária.
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